La Cocina en Bolivia

Aristóteles para comprender la cocina boliviana

Sobre La Cocina en Bolivia, se dicen muchas cosas. Entre bolivianos tenemos un criterio mínimo de lo “bueno”. También estamos condicionados a ciertos sabores. Tenemos sin duda innovaciones con los caldos y las masitas (la salteña es masa), ciertas regiones tienen identidad con sus comidas y hay sobretodo, variedad. Con estos generalizados elementos podemos decir algo desde el sentido común del paladar de un ciudadano del territorio de Bolivia. Elementos optimistas, diremos.

El filósofo griego Aristóteles explicaba lo que son las cosas desde la generalización. Partamos entonces sobre el principio de que el conocimiento de algo no puede surgir de las experiencias particulares. Sean estas experiencias culinarias, perceptivas o lógicas. Cuando generalizamos a varias criaturas en la especie mamífera, recién podemos empezar a hablar de los mamíferos. Lo que haremos nosotros es partir desde algunos elementos generalizables de nuestra comida para hablar mejor de lo que entendemos por la Cocina Boliviana. Señalemos entonces algunas generalidades.

Lo más generalizable es el sentido común en torno a la cocina boliviana que va más allá de la experiencia gastronómica de cada uno, a decir: a) los orígenes de la comida boliviana es la comida casera b) La salteña y la sopa de maní son las grandes innovaciones de nuestra cocina c) Cochabamba y Chuquisaca tienen la mejor comida del país d) nuestros ingredientes son más mediterráneos que oceánicos.

Antes de ahondar en lo generalizable creo que es importante destacar algunas cuestiones de nuestra gastronomía en contexto con las otras cocinas de la región. Considero que, ante nuestros propios ojos, la cocina boliviana es muy sobrevalorada. Como no tenemos parámetros comparativos, emitimos juicios de valor basados en nuestra experiencia inmediata. Con esto queda claro porque no puede haber conocimiento basado en la experiencia sensible particular. Viendo el caso de Perú queda evidenciado esto. El éxito de la comida peruana es haber fusionado su comida casera con técnicas especializadas de la culinaria internacional. Usar ingredientes más oceánicos en una fusión dirigida y preparada por un chef internacional. En pocas palabras, podríamos decir que la gastronomía peruana es altamente especializada mientras que la boliviana no lo es. Por nuestro lado, el fuerte esta sin duda en los ingredientes que tenemos, a decir: tubérculos varios, yerbas andinas, condimentos novedosos, varios granos, varias carnes. El tema es que esto ingredientes no han variado en sus usos clásicos. Se siguen combinando de la misma forma hace varias generaciones. El resultado de eso es que tenemos platos sabrosos que nos han dejado nuestras abuelas y bisabuelas, recetas estáticas.

Es por esto que hablaremos de la cocina boliviana con parámetros más ecuánimes. No podemos hacer comparaciones forzosas entre la gastronomía boliviana y la peruana, jugamos en distintas ligas. Eso no significa que no tengamos el mismo o mejor potencial que la comida peruana, el detalle es que nosotros no especializamos nuestros platos, no hubo el dinamismo de la comida fusión y el marketing de Gastón Acurio. Muchos expertos reprochan que no tenemos un Acurio y que por eso la gastronomía boliviana no levanta vuelo. Yo no sería tan categórico. Diría más bien, que la comida boliviana no levanta vuelo porque somos consumidores más caseros, nos gusta la tradición y somos escépticos de lo especializado. En ese sentido, estamos más cerca de los parámetros de comparación propios de la comida callejera mexicana. Sobre esto continuaremos en la segunda parte de este artículo sobre la cocina en Bolivia.

Fuente: Diego Otero / La Cocina en Bolivia